PŘEHLED DRUHŮ MOUK - na co je která vhodná a jak péct bezlepkově?

Mouka patří bezesporu mezi základní zásoby každé kuchyně. Díky této skvělé surovině můžete doma vyrobit vlastní pečivo, sušenky, koláče, zahustíte omáčky či polévky a mnoho dalšího.

Dnes ale nemusíte vybírat jen z řady pšeničné mouky a omezovat se pouze na hladkou, polohrubou nebo hrubou. Na trhu máte dnes možnost vybírat opravdu z mnoha druhů, podle vašich chutí, preferencí nebo také zdravotní stránky. Jak se ve všech moukách vyznat? A na jaké přípravy se která hodí?

Samotný proces výroby mouky se může zdát jednoduchý, ale je za tím hodně práce a času. Jednotlivá zrna či plody se musí roztřídit a vyčistit, následně dojde k jejich drcení. V této fázi pak rozlišujeme mouky na hladké, polohrubé nebo hrubé – právě podle doby drcení.

HLADKOU ZAHUSTÍTE, S POLOHRUBOU UPEČTE PIŠKOT

Ať už chcete doma vytvořit jakoukoliv dobrotu, je dobré vědět, na co je který druh mouky vhodný z hlediska míry nadrcení. Ačkoliv se může zdát, že je jedno, jakou moukou zahustíte omáčku nebo kterou použijete do pečení, není tomu tak. Ne nadarmo se s přesným označením mouky setkáte ve většině dobrých receptů. Přesto pokud najdete recept bez označení konkrétní mouky, pamatujte si alespoň pár základních pravidel.

Hladkou mouku využijete nejlépe na zahuštění, do palačinek či lívanců, na křehké těsto či štrůdl. Polohrubá mouka se skvěle hodí na kynuté a piškotové těsto a hrubou mouku využijete na knedlíky nebo těstoviny a také na vysypání pečicích forem.

Mouky mají obecně několik úrovní dělení. To základní jsme si již řekli. Dalším zcela zásadním rozlišením je na lepkové a bezlepkové mouky. Rozhodně je dobré vědět, jaký rozdíl mezi nimi je a které lepek (ne)obsahují. Pokud budete vy nebo někdo ve vašem okolí na bezlepkové dietě, či bude trpět přímo celiakií, hodí se rozlišovat jednotlivé druhy podle suroviny, ze které je mouka vyrobena.

MEZI LEPKOVÝMI MOUKAMI JASNĚ VEDE PŠENIČNÁ

Mezi základní a zároveň lepkové mouky patří samozřejmě klasická pšeničná mouka, vůbec nejpoužívanější. Můžete používat tradiční bílou verzi, ovšem výhodnější pro hubnutí nebo udržení své hmotnosti (a podpory zdraví) jsou určitě celozrnné verze. Ty obsahují více nerozpustné vlákniny, důležité pro zdravá střeva, a také větší množství vitamínů (zejména z řady B) a minerálů.

Další zdravější alternativou bílé pšeničné mouky je špaldová. Je sice dražší, ale výživově je na tom podstatně lépe, přestože se jedná rovněž o druh pšenice. P

šeničná mouka se obecně nejvíce využívá na výrobu chleba, jiného pečiva, koláčů, sušenek, těstovin apod.

Lepší volbou, než je druh pšeničné mouky je bezesporu žitná mouka. Obecně je tato mouka považována za nejzdravější druh lepkové mouky. Je ideální na pečení chleba a jiného pečiva, včetně kváskového. Je výborným zdrojem vlákniny, dodá vašemu tělu pocit sytosti, snižuje špatný cholesterol, zlepšuje stav zažívacího ústrojí a dodá nejvíce vitamínů a minerálů.

VYZKOUŠEJTE I BEZLEPKOVÉ VERZE - DNES JE TO SNADNÉ!

Pro osoby, které ze zdravotních důvodů nemohou konzumovat žádné potraviny s lepkem, je dnes na trhu naštěstí mnoho druhů bezlepkových potravin, včetně mouk. Občas ale může každý zkusit i bezlepkovou variantu svého oblíbeného dezertu nebo pečiva. Minimálně tak jednou za čas trochu ulevíte svému trávení.

Dříve byla základní náhradou zejména kukuřičná či rýžová mouka. Dnes ale můžete vybírat také z řad tzv. pseudoobilovin – pohanka, amarant nebo quinoa. V případě těch základních bezlepkových mouk je výhodou příznivá cena a také široké využití. Tyto mouky se hodí na pečivo, chléb nebo do dezertů.

Vyšší obsah minerálů pak obsahuje pohanková mouka, která má také svou specifickou oříškovou chuť i vůni. Skvěle drží suroviny pohromadě a dokážete s ní vytvořit krásně nadýchané těsto.

Z řad obilovin můžete zkusit také ovesnou bezlepkovou mouku, vyrobenou ze speciálního druhu kanadského ovsa, který lepek neobsahuje. Díky tomuto druhu mouky můžete tak svému tělu dodat i slušnou dávku vlákniny, které například v kukuřičné nebo rýžové tolik není.

DALŠÍ SPECIÁLNÍ MOUKY BEZ LEPKU, ZATO PLNÉ MNOHA ŽIVIN

Bezlepkové mouky ale rozhodně nekončí jen u obilovin. Dnes se mouka vyrábí téměř z čehokoliv. V obchodech tak můžete najít nejrůznější druhy ořechových a semínkových mouk (mandlová, kokosová, kešú, lněná), výjimkou není ani kaštanová mouka nebo třeba banánová. Ty všechny se řadí mezi mouky s naprostou absencí lepku.

Samostatným a významným druhem bezlepkových mouk jsou luštěninové. Ty zažívají v posledních letech opravdu velký úspěch, a to nejen pro jejich široké využití. Luštěniny jsou totiž nejen cenově příznivé, ale na rozdíl od klasických obilných mouk dodají tělu také velké množství bílkovin a vlákniny. Navíc vás skvěle zasytí a pokud tedy zvolíte luštěninovou mouku do sladkého pečení nebo třeba na vánoční cukroví, máte jistotu, že toho nesníte tolik. Bezvadná je například cizrnová nebo čočková mouka. Můžete s nimi nejen péct sladké dobroty, ale také jimi snadno zahustíte polévku či omáčku.

S BEZLEPKOVÝM TĚSTEM TO CHCE VÍCE TRPĚLIVOSTI A PŘESNÝ RECEPT

Důležitou zásadou při pečení s bezlepkovou moukou je přesně se řídit podle daného receptu. Kuchařky jsou dnes plné bezlepkového pečení a internet nabízí velké množství osvědčených receptů. Určitě se tedy vyplatí najít si konkrétní bezlepkové recepty a řídit se podle nich. Pokud budete zkoušet péct bezlepkově podle oka, připravte se na to, že to nemusí úplně dobře dopadnout. V případě bezlepkové mouky totiž o to více záleží na přesném množství všech surovin.

Bezlepkové mouky obecně potřebují více tekutiny a hůře se pojí s ostatními surovinami. Nenechte se tím ale odradit a těsto vždy řádně zapracujte, nejlépe rukama. Nebojte, těsto si nakonec dá říct. Bezlepkové mouky vyžadují možná trochu trpělivosti při zpracování, ale výsledek pak stojí za to, navíc něco uděláte pro své trávení, a tedy i pro své zdraví.